創(chuàng)意繪丹青，奇思在妙“享”

在武漢一場(chǎng)美食的創(chuàng)新浪潮正向我們撲面而來(lái)

編者按：

青蛇之年，萬(wàn)物生發(fā)。

復(fù)蘇之際的餐飲更需要?jiǎng)?chuàng)意美食的加持。

如今的餐飲市場(chǎng)，那些看起來(lái)雷同或相似的菜品，都有點(diǎn)味同嚼蠟的感受。而創(chuàng)意的菜品在天生好奇和喜歡嘗試新事物的人面前，總能給人眼睛一亮的感受，激發(fā)人對(duì)美食的無(wú)限熱愛和想象。

在餐飲市場(chǎng)高度飽和的今天，對(duì)大廚來(lái)說(shuō)，技術(shù)可以提升，經(jīng)驗(yàn)可以積累，但沒有跨過(guò)創(chuàng)新這道坎，是稱不上“食尚”大廚的。

紐約Eleven Madison Park通過(guò)分子料理重構(gòu)經(jīng)典菜式，Noma實(shí)驗(yàn)室以發(fā)酵技術(shù)開發(fā)北歐新食材，都證明了創(chuàng)意是突破同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。數(shù)據(jù)顯示，2023年全球創(chuàng)意料理餐廳的客單價(jià)較傳統(tǒng)餐廳高出42%，復(fù)購(gòu)率提升27%。

創(chuàng)意不等于顛覆傳統(tǒng)，而是對(duì)文化傳承的活化表達(dá)。日本懷石料理大師山本征治在《龍吟》餐廳用液氮處理草莓大福，既保留和果子的文化內(nèi)核，又賦予現(xiàn)代美學(xué)表達(dá)。這種創(chuàng)新本質(zhì)是文化DNA的解碼與重組，使傳統(tǒng)技藝在新時(shí)代獲得生命力。

而美食創(chuàng)意并不是一件容易的事。它需要大廚們構(gòu)建跨學(xué)科的知識(shí)重構(gòu)的T型知識(shí)結(jié)構(gòu)，突破源于跨領(lǐng)域的知識(shí)遷移能力。正是如此，如今有些大廚太想速成了，不愿意等待和思考，不愿意花多一點(diǎn)時(shí)間去創(chuàng)意一個(gè)作品，這也是如今我們看到秉持拿來(lái)主義的太多雷同融合菜大有席卷全國(guó)的緣由了。

美食創(chuàng)新確實(shí)是推動(dòng)餐飲行業(yè)持續(xù)進(jìn)化的核心動(dòng)力，它不僅是味覺的突破，更是一場(chǎng)跨越時(shí)空的生產(chǎn)力革命。從馬王堆漢墓出土的《食經(jīng)》到米其林餐廳的分子料理，美食創(chuàng)新始終在解構(gòu)與重建中推動(dòng)文明進(jìn)程。當(dāng)下餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)質(zhì)是食物科技、文化洞察和商業(yè)模式的復(fù)合創(chuàng)新競(jìng)賽。那些能同時(shí)駕馭風(fēng)味方程、消費(fèi)心理的創(chuàng)新者，正在重新定義"吃"的終極意義。

本期內(nèi)容，力圖通過(guò)兩度蟬聯(lián)黑珍珠餐廳丹青宴的創(chuàng)意美食來(lái)引發(fā)大家對(duì)美食創(chuàng)新的思考。

以創(chuàng)意美食，繪舌尖綺夢(mèng)

蛇年之初，丹青宴的一場(chǎng)冬日午宴讓我驚喜不已。

如今一個(gè)大廚要把菜做得和別人差不多倒不是很難的事情，但如果把菜做得有自己的特色并和別人不太一樣，倒是有幾分難度的。

這也是創(chuàng)意的美食之所以受人喜歡，因?yàn)樗嗟木拖褚话谚€匙，它為我們打開了新的視野，挑戰(zhàn)了既定的思維模式。開啟了我們內(nèi)心深處的想象之門。

丹青宴年輕有為的溫燦明大廚，以食為墨，繪就一場(chǎng)從山川湖海至市井巷陌的味覺丹青。他用創(chuàng)意致敬美食，鐫刻下了專屬丹青宴的美味記憶。

第一幕

壹味——凝于盤中的創(chuàng)意冷韻

涼菜往往有先聲奪人的陣勢(shì)，而溫大廚的冷菜真的很是考究，給人耳目一新之感。被稱為壹味的冷菜，是初綻的清新詩(shī)篇。

醋汁奶油芹菜，如同晨曦微露時(shí)林間的第一縷清新，醋的酸澀與奶油的絲滑交織，恰似青澀初戀中的甜蜜與微酸，喚醒了沉睡的味蕾。奶油芹菜的清脆與醋汁的俏皮碰撞，一口咬下，汁水在齒間迸濺！真是：“奶芹脆甘欺雪菌，口感珍嫩壓春蔬”。

紫蘇醬撈海螺片，則是海洋與陸地的浪漫邂逅。炸酥的芋絲在紫蘇的加持下，芬芳輕撫過(guò)海螺的柔滑，如同海風(fēng)輕拂過(guò)沙灘，留下一串串夢(mèng)幻的足跡。

巧拌素三絲，干絲、蟄皮絲、沙蔥絲，吃起來(lái)是清爽的口感，回味悠長(zhǎng)，色彩斑斕間藏著自然的奧秘，每一口都是對(duì)簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單的最高致敬。

酸蘿卜拌毛肚絲，口感脆柔相伴，味道酸辣交織，猶如冬日里的一把火，點(diǎn)燃了舌尖的激情，讓寒冷無(wú)處遁形。

簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單的涼菜，真的還是眼睛一亮的感受。每一道創(chuàng)新菜的誕生，都是對(duì)味覺邊界的一次勇敢跨越，既要對(duì)食材本質(zhì)的深度挖掘與重新詮釋，又要具備敏銳的直覺與細(xì)膩的感受力。它要求廚師如同藝術(shù)家對(duì)待畫布，既要大膽揮灑創(chuàng)意的色彩，又要精心布局，確保每一筆都能和諧共生，共同繪就一幅動(dòng)人的味覺丹青。

第二幕

滋味——荊楚大地的創(chuàng)新之味

剔骨鯽魚花膠羹，是傳統(tǒng)的鯽魚剔骨制作而成的，大片的無(wú)骨鯽魚，是對(duì)大廚高超刀工技藝的禮贊。在鯽魚湯的滋潤(rùn)下，綿柔的花膠和無(wú)骨的鯽魚融于醇厚魚湯，宛如舌尖訴說(shuō)著鮮美的深情。而魚鮮之美，在唇舌間徘徊，久久不散。

很多人喜歡吃魚而怕魚刺，而剔骨鯽魚創(chuàng)新的解決了想吃又怕吃的問(wèn)題。正如有句話說(shuō)得好，所有成功的產(chǎn)品都是能讀懂人性的產(chǎn)物。

丹青宴的溫大廚不滿足于傳統(tǒng)的烹飪方法和菜品模式，敢于挑戰(zhàn)常規(guī)，嘗試新的技法呈現(xiàn)方式，這種突破傳統(tǒng)的精神，使他能夠創(chuàng)造出與眾不同的菜品，給人帶來(lái)溫馨而美好的美食體驗(yàn)。

第三幕

鮮味——海洋熱烈的生命禮贊

姜辣砂鍋焗東星斑，這是一道對(duì)嗅覺禮贊的美食。

姜的熱烈和丘北椒的香辣與東星斑的鮮美相互激蕩，如同火山與海洋的碰撞，激蕩出無(wú)與倫比的味覺火花。東星斑迷人的色澤和鮮美的味道，此刻在色香味的調(diào)和下，演繹了一場(chǎng)嗅覺和味覺的交響曲。

韭菜花醬焗水晶蟹，韭菜花醬的咸香和略帶辛辣的味道，真是能滿足人們對(duì)辣的渴望，對(duì)鮮的向往。大廚們對(duì)水晶蟹的加工是精細(xì)有加，不管是蟹鰲還是蟹腿，拿起來(lái)，毫無(wú)去殼的艱難，輕易間就能享受蟹肉的清甜與韭菜花的獨(dú)特醬香共舞，鮮與香在齒間回蕩，令人欲罷不能。

這一幕讓我們看到了奇思的魅力，不同食材的組合，演繹出了令人耳目一新的味道，加上一雙靈巧而富有創(chuàng)造力的手，將看似不搭界的食材和調(diào)料巧妙融合，創(chuàng)造出前所未有的美味組合。

第四幕

家味——讓人溫暖的記憶回響。

清燉手抓大別山羊排，肉質(zhì)酥軟，湯汁醇厚，每一口都是對(duì)家鄉(xiāng)山水的深深眷戀。清燉手抓大別山羊排，原汁原味，手抓間滿是豪爽！韭菜花醬和辣椒粉的加持，讓羊肉的美味盡情的釋放，給人大快朵頤之感。

隨州蘿卜捂燒牛三鮮，蘿卜的綿柔清甜與牛三鮮的彈滑鮮香相互滲透。濃稠的湯汁，泡一碗米飯，米的香甜盡出，牛三鮮的鮮美盡顯。真的是家常滋味，溫暖人心，三餐四季，愛在其中。

黑白胡椒焗花螺，胡椒的熱烈與花螺的Q彈，交織出家的味道，簡(jiǎn)單卻直擊心靈。吃花螺正確的打開方式是用嘴吮吸，再用牙簽挑起螺肉，讓胡椒的咸辣和螺肉的鮮香融合出只屬于海的記憶家的味道。

小蔥煎山水豆腐，平凡中見真章。豆腐釀肉后，豆腐的嫩滑中帶著鮮美，與小蔥的清香，是對(duì)平凡生活的最真摯頌歌。

而不平凡炒土豆絲，則是通過(guò)家味，把創(chuàng)新進(jìn)行到底的信念了。土豆絲下鍋，調(diào)料汁倒入，十秒的猛火快炒，口感脆嫩，味道酸鮮，咀嚼中帶著脆響。每一根土豆絲都帶著大廚們的奇思妙“享”。尤為精妙的是不平凡炒土豆絲，尾醋酸爽和花椒的椒麻，以酸麻脆嫩的新味型和口感而令人大快朵頤而喜出望外！把在平凡不過(guò)的食材，做出味道的新高度，這種創(chuàng)意的深度，著實(shí)體現(xiàn)了美味無(wú)窮的寬度。

家燒九孔野藕，也打破了我們用藕煨湯，或燒菜的做法，大廚們直接用粉藕和粉綿的蓮子一起燒制，綿綢的湯汁，香甜粉綿的味道，藕斷絲連間，是那綿延不絕的家的味道。

熟悉家的美味，仿佛是歲月編織的柔軟絲帶，輕輕纏繞著心房。

難能可貴的是哪怕就是家的美味，丹青宴的大廚們?nèi)匀挥兄约旱膭?chuàng)意在其中，同時(shí)也讓我們能感受到的是家的味道無(wú)論走多遠(yuǎn)都無(wú)法忘卻的眷戀。

第五幕

食味——傳統(tǒng)韻味的現(xiàn)代演繹。

三鮮豆皮芝麻包，傳統(tǒng)與創(chuàng)新的完美融合。豆皮是武漢人繼熱干面之后有著探花之稱的美味小吃。三鮮豆皮芝麻包更是創(chuàng)意無(wú)限，用料講究，口感豐富，既有芝麻香和糯米柔、也有肉丁鮮和豆皮脆，芝麻包咬開瞬間，芝麻香氣四溢。傳統(tǒng)的三鮮豆皮和芝麻包的融合，呈現(xiàn)的是對(duì)傳統(tǒng)的敬意與對(duì)創(chuàng)新的追求，每一口都是對(duì)創(chuàng)意美味探索的贊美。

創(chuàng)新是對(duì)傳統(tǒng)味覺習(xí)慣和審美習(xí)俗的挑戰(zhàn)。雖然美食創(chuàng)新力求每一個(gè)搭配都能激發(fā)出前所未有的韻味與意境。然而，這并非簡(jiǎn)單的堆砌與嘗試，而是需要匠心獨(dú)運(yùn)，稍有不慎，便可能破壞了食材間那份微妙的平衡，讓美味淪為平庸。

第六幕

甜味——柔情似水的甜蜜尾聲。

恩施芝麻姜撞奶，最后的甜蜜收尾。芝麻的香醇與姜汁的微辣在口中緩緩綻放，如同冬日里的一縷陽(yáng)光，溫柔而治愈，為這場(chǎng)味覺之旅畫上了完美的句號(hào)。 恩施芝麻糊姜撞奶，入口先是嫩滑的姜撞奶，而用勺舀下去，則是黑色的芝麻糊入口綿柔，甜潤(rùn)裹挾著微辛，溫柔而甜蜜。這道甜品給人層出不窮之感，喜出望外之意，也為這場(chǎng)盛宴畫上甜蜜的句號(hào)。

在丹青宴，美食不僅僅是一種味覺的享受，更是一種感受創(chuàng)意魅力的體驗(yàn)。他們的創(chuàng)意美食讓人在品味之間，萌發(fā)了一種對(duì)美好事物的追求與向往，仿佛穿越了時(shí)空的界限，感受到了生活的美好與豐盈。

在丹青宴，大廚們用創(chuàng)意讓每一道菜都是一首詩(shī)，一幅畫，一次心靈的觸動(dòng)。它們不僅滿足了味蕾的渴望，更喚醒了心中那份對(duì)美好生活的無(wú)限向往。更是對(duì)創(chuàng)意與匠心最深情的致敬。

我們說(shuō)，當(dāng)一桌菜里，有那么一兩道菜品有著獨(dú)特的創(chuàng)意的話，足以令人眼前一亮，心生驚喜的。然而，若整桌菜品皆能讓人連連稱奇，不斷帶來(lái)新鮮與愉悅的感受，那么這桌菜的創(chuàng)意風(fēng)格無(wú)疑是極為卓越且引人注目的。而丹青宴的創(chuàng)意美食就是這樣一家能給你連連驚喜的餐廳。

如何在保留傳統(tǒng)精髓的基礎(chǔ)上，融入新的元素與創(chuàng)意，使菜品既具有傳統(tǒng)韻味又符合現(xiàn)代審美與口味需求，這種恰到好處的微妙平衡是餐飲企業(yè)需要不斷探索與實(shí)踐的課題。

當(dāng)代廚師應(yīng)建立“創(chuàng)意金字塔”模型：底層是扎實(shí)的傳統(tǒng)技法，中層是跨文化理解力，頂層是前瞻性創(chuàng)新思維。如意大利Massimo Bottura用帕瑪森奶酪邊角料制作的"五季芝士"，既解決食品浪費(fèi)又創(chuàng)造商業(yè)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)了技藝、責(zé)任與創(chuàng)意的三重平衡。這種能力已成為米其林三星主廚的共性特征，也將是未來(lái)餐飲進(jìn)化的核心驅(qū)動(dòng)力。

丹青宴的溫燦明團(tuán)隊(duì)的冬日午宴，再度展現(xiàn)了他們創(chuàng)意的魅力。他們?cè)诿朗硠?chuàng)新領(lǐng)域的大膽探索，做出了極具價(jià)值的嘗試，為食客們帶來(lái)的是難忘的美食體驗(yàn)，在創(chuàng)意美食上呈上了一份令人滿意的答案。

作者簡(jiǎn)介：李繼強(qiáng)，美食博主，烹飪高級(jí)技師。湖北楚菜研究院特聘研究員，湖北大學(xué)旅游發(fā)展研究院特聘美食研究員，武漢商學(xué)院旅游管理學(xué)院客座教授。金梧桐中國(guó)餐廳指南評(píng)委。武漢市作家協(xié)會(huì)會(huì)員，《吃的智慧》和《食見生活》作者。

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責(zé)任編輯：羅一聞

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