不好意思，蘭州沒有蘭州拉面

圖源|圖蟲創(chuàng)意

制圖|鐘陽白雪

如果讓意大利的首都羅馬和中國西北重鎮(zhèn)蘭州之間進行一場美食比賽，你認(rèn)為最有看點的應(yīng)該是什么？

2018年6月，在意大利古城羅馬進行了一場有關(guān)于中西方美食交流的競技賽。面食，是雙方交流和切磋的主題。

美食是世界通用的語言，細(xì)長的面條一躍碗上，成為了連接兩國文化交流的紐帶。當(dāng)“中華第一面”碰上“意大利第一面”，與其說是兩面之間的“對決”，此次的會“面”更像是兩個老朋友之間的相會。

1999年，蘭州牛肉面被確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”

圖源|圖蟲創(chuàng)意

蘭州牛肉面究竟有什么魅力，能夠力壓群“面”，背負(fù)起“中華第一面”的稱號？而它又為什么能夠在蘭州誕生，并且發(fā)揚光大？除了面食以外，蘭州的美食又有著哪些共同的特點？要想知道答案，還得從蘭州的地理和歷史說起。

其實中國與意大利，蘭州與羅馬，兩國兩城之間的第一次會“面”，可以向前追溯到2000多年以前的絲綢之路上。狂風(fēng)卷動西北荒漠的土地，吹來了干澀的風(fēng)沙，將牛肉面的秘密，一同埋在了隴右高原的河谷之中。

霍去病是西漢時期著名將領(lǐng)、軍事家

為打通河西走廊作出重要貢獻

圖源|圖蟲創(chuàng)意

蘭州在最初時并不叫蘭州，而是叫“金城”。一種說法是，漢朝大將軍李息在蘭州筑城時挖出過金子。另外有一部分史學(xué)家則猜測，這個名字可能有“固若金湯”之意，人們希望它永遠(yuǎn)不被敵軍占領(lǐng)。根據(jù)歷史記載，這里原本是扼守西北邊塞的軍事重鎮(zhèn)，蘭州的誕生，與西漢時漢匈兩國之間的戰(zhàn)爭有著密不可分的聯(lián)系。

公元前119年，這一年，冠軍侯霍去病率領(lǐng)著他的五萬鐵騎，大勝匈奴于漠北。《史記》中記載："經(jīng)此一戰(zhàn)，匈奴遠(yuǎn)遁，漠南無王庭"。同樣也是這一年，張騫開始了他第二次出使西域的旅行。沿著祁連山脈以北的河西走廊，逐水草而行，前無古人般地開辟出一條綿延不絕的商路。

黃河流經(jīng)蘭州152公里

是其唯一穿越而過的省會城市

圖源|圖蟲創(chuàng)意

在此后的兩千多年里，自東亞到中亞、從長安至羅馬，有越來越多想要通過倒賣中西方貨物牟取暴利的商人奔波于此。駝鈴聲、馬蹄聲晝夜不停地回響在戈壁與大漠之間。

在河西走廊上，那些最初還是軍事?lián)c的藩鎮(zhèn)，如張掖、酒泉、敦煌、武威、以及金城（蘭州）等河西五郡，在經(jīng)濟的刺激下開始了“城市產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型”。由原本的邊防重鎮(zhèn)，變成了絲綢之路上商人趕路停靠的天然補給站，以及貿(mào)易集散中心，無數(shù)外來民族逐漸在這里聚居。

蘭州匯集著隴海線、蘭新線、蘭青線等重要鐵路干線

是西北的鐵路樞紐

圖源|圖蟲創(chuàng)意

繼張騫之后，意大利旅行家馬可·波羅曾沿著絲綢之路來到中國，他在游記中寫下他看到的場景：元大都外城常有“無數(shù)商人”、“大量商人”來往止息，“建有許多旅館和招待駱駝商隊的大客棧......旅客按不同的人種，分別下榻在指定的旅館....."

不同的文明在這里停留、交匯、碰撞，并煥發(fā)出新生。蘭州作為扼守河西走廊命脈的咽喉城市，必然也要背負(fù)起屬于它的歷史使命。在眾多民族、大雜居、小聚居的環(huán)境影響下，自然而然地塑造出美食的的核心文化——融合。

在來自西方的商人中，阿拉伯穆斯林的融合尤為明顯。根據(jù)甘肅回族歷史記載：在進入中國經(jīng)商的大食（古代阿拉伯帝國）穆斯林中，有一些人因羨慕甘肅河西地區(qū)的繁榮和富饒，留居在當(dāng)?shù)兀c漢族人通婚，成了回族人最早的祖先。在中國的五十六個民族中，回族似乎是天生的美食家。蘭州最出名的牛奶雞蛋醪糟、三炮臺、包括蘭州牛肉面都是回族人的發(fā)明。

蘭州牛肉面面條粗細(xì)分類

（不完全統(tǒng)計）

制圖|鐘陽白雪

走進蘭州的面館，如果你大喊一句：“來一碗蘭州拉面！”可能會引來食客們鄙夷的目光。蘭州人去面館常常會說的是：“二細(xì)牛大，肉蛋雙飛，辣子多些”，或者更加簡單，直接叫“二細(xì)”、“三細(xì)”等等。“牛大”的意思是“牛肉面大碗”，蘭州人的一天，正是從一碗熱氣騰騰的“牛大”開始的。

蘭州牛肉面的面型多樣，柔軟的面團在老師傅手里經(jīng)過搗、揉、抻、拉、摔、摜等方式可以制作出九種面型。按照寬窄粗細(xì)可以分為毛細(xì)、細(xì)、三細(xì)、二細(xì)、二柱子、蕎麥棱、韭葉、薄寬、大寬等。最細(xì)的面，如雨絲般，口感柔和。寬度越大，吃起來越有嚼勁。

牛肉面里的秘密——蓬灰

蘭州牛肉面如此勁道的秘密，與和面時加入的蓬灰水有著巨大的聯(lián)系。蓬灰指的是蓬草燒成的草灰。干凈的面團，究竟是怎樣與草灰結(jié)合在一起的？引發(fā)了人們無限的遐想。

“灰豆子”用到的是當(dāng)?shù)氐穆橥愣?/p>

名稱中的“灰”指堿性植物粉末蓬灰

圖源|圖蟲創(chuàng)意

傳說以前有一個人在和面時，不小心將面掉到蓬草灰里，面上沾了蓬草灰，但是又舍不得丟，于是他就把掉在灰里的面拿起來洗了洗，沒想到沾了蓬草灰的面非常有韌性，就這樣無意之間成就了最早的蘭州牛肉面。

蓬灰的主要成分是碳酸鉀，是一種食用堿，面團正是在制作過程中添加了蓬灰，最終制作出的面皮顏色黃亮、風(fēng)味獨特。而如今，不僅牛肉面里加蓬灰，灰豆子、釀皮子，西北的餅子，饅頭中也都要加入，在食物中加入蓬灰也已經(jīng)成為了西北風(fēng)味美食的標(biāo)志。

清、白、紅、綠、黃

分辨一碗蘭州牛肉面手藝好壞，回族廚師馬保子早就已經(jīng)定好了標(biāo)準(zhǔn)。主要就是看它是否有具有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”等幾個特點。

甘肅是種植高原夏菜的代表省份

其中蘭州的種植面積近百萬畝

圖源|圖蟲創(chuàng)意

“清”指的是面湯清澈。正宗的蘭州牛肉面，在熬制面湯時不僅會加入牛骨頭、生姜、大蔥，還會加入雞肉來提鮮，湯底中每一份料理都有存在的道理，它們的味道濃縮成了這碗面的底味兒。一般來說，早晨時剛出鍋的面湯最富鮮味，一些牛肉面館為了提供最好的面湯品質(zhì)，甚至在下午是關(guān)門不做生意的。

“白”指的是配菜中的白蘿卜。作為牛肉面中不可缺少的配菜，它的來歷卻大有講究。明代藥物學(xué)巨著《本草綱目》中曾記載，麥面屬于是“大熱”之物，而蘿卜是涼性食物，尤其擅解面毒。曾經(jīng)有個外國僧人來到中國，看見人們在吃麥面，驚訝地說：麥面是大熱之物，你們怎么能吃呢？又看見他們的面食中有蘿卜，才說：原來全靠蘿卜來解麥面的熱性。于是這種吃法便流傳開來，所以到現(xiàn)在，牛肉面中也都必須要放入蘿卜。

蘭州牛肉面面館常備大份辣椒油

色澤紅亮、香辣醇厚

圖源|圖蟲創(chuàng)意

“紅”是指面館里特制的辣椒油。甘肅的辣椒油不像川渝地區(qū)那么辛辣，它的特點是香而不辣，如果少了它就少了牛肉面中的靈魂。在熬制辣椒油時，選用的是甘肅特產(chǎn)的天水甘谷辣椒。這種辣椒的皮厚油多，香氣橫溢。蘭州人最愛這一口，于是“辣子多些”就成了口頭禪。

再搭配上翠綠色的香菜、蒜苗，還有亮黃色的面條，一碗奇香無比、色澤繽紛的蘭州牛肉面就新鮮出爐了。

為何在蘭州誕生？

那么現(xiàn)在，我們就可以來回答文章剛開始的問題了。蘭州牛肉面與沙縣小吃、黃燜雞米飯被稱作”中國三大快餐”，面館幾乎開遍了大江南北，光是在蘭州，就有超過1000多家，一天就能賣出超百萬碗的牛肉面，可見其受歡迎的程度。

蘭州燒烤常以“把”為單位售賣

善用明火、外焦里嫩

攝影|大胡子小姐

牛肉面能在蘭州發(fā)揚光大，除了回族人的極致創(chuàng)造，從地理上分析原因，你會發(fā)現(xiàn)這也并非是偶然。西北內(nèi)陸地區(qū)溫和的日照、少量的降雨，以及黃河中上游特有的砂田，為小麥創(chuàng)造了天然的生長條件，所以在蘭州地區(qū)，距今5000年前就已經(jīng)開始種植小麥。

而蒙古高原和青藏高原的大片游牧區(qū)恰好又為蘭州提供了優(yōu)質(zhì)的牛羊肉。處于樞紐地帶、聚居著各個民族的蘭州，正需要一種美食來調(diào)和不同文化之間的差異。

蘭州人吃牛肉面的經(jīng)典吃法是“肉蛋雙飛”

即在原有基礎(chǔ)上加一顆蛋和一份牛肉

攝影|陳一行

所以漢族人所種植的麥子，青藏高原上的藏族牛肉，北方蒙古族產(chǎn)出的鹽，以及甘肅天水產(chǎn)出的辣椒，被回族的廚師融入到滾燙的黃河水中，牛肉面就在蘭州誕生了。

蘭州牛肉面講究的是顏色的多元、陰陽的調(diào)和、味道的中和、香而不辣的辣子、多種形狀和粗細(xì)的面條。正是因為如此，它才能被所有人所接受。不僅是色香味俱全的人間美味，更是民族多元化融合的結(jié)晶。

在蘭州眾多的面食之中，牛肉面固然擁有不可撼動的地位，但它卻是后來者居上，從誕生到現(xiàn)在僅僅只用了百余年的時間。另外一種經(jīng)常出現(xiàn)在蘭州人餐桌上，并且擁有更長歷史的美食——釀（rang）皮，也同樣是引人垂涎三尺的存在。它的出現(xiàn)，又有另外一段關(guān)于融合的歷史。

馬三洋芋片是蘭州的地道小吃

洋芋片熱煮冷泡、薄脆香辣

圖源|圖蟲創(chuàng)意

公元1370年，明朝征虜大將軍徐達擊敗了元朝大將帖木兒。明王朝從此掌控了河湟（黃河、湟水）地區(qū)。《明史》中記載，為了防止“元人北歸，屢謀興復(fù)”，制定了“固定疆土，防其侵軼”的防御政策。由此開始在西北地區(qū)大修城墻和防御工事，在這樣的歷史背景下，大量的陜西軍士以及內(nèi)地的工匠涌入，給西北地區(qū)帶來了食材的融合與飲食結(jié)構(gòu)的改變。

釀皮最早叫做“涼皮"，原本是陜西西安附近的美食。原料用的是陜西本地產(chǎn)的秈米，所以又被叫做“米皮”。因為思念家鄉(xiāng)的美食，而西北的土地上又種不出水稻，來自陜西的軍士們只能就地取材，利用河湟地區(qū)生產(chǎn)的小麥面粉以及引進的土豆，結(jié)合家鄉(xiāng)的手藝，最終創(chuàng)造出富有西北特色的“涼皮”。

釀皮是西北地區(qū)廣為流傳的小吃

爽滑厚實、酸辣適口

攝影|DP西米粒

同一種美食，在西北地區(qū)因為制作工序的差異，出現(xiàn)了不同的叫法。由于口音的差異，陜西的涼皮被誤傳成了“釀皮”，光是在蘭州，釀皮就分為了“水洗”和”高擔(dān)“兩種。

在食用時，將涮好的一張張釀皮子切成條，上面再放上幾塊蒸熟的，切成薄片的面筋。澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、芥末等佐料，倒入切好的黃瓜片（絲），撒上芝麻。面皮入口，滑膩、香辣，清涼可口、開胃解暑，勁道的口感讓人贊不絕口，在餐桌上陪伴著蘭州人度過春夏秋冬。如果你是第一次來蘭州，又不知道吃什么，那來一盤釀皮子準(zhǔn)沒有錯。

牛奶雞蛋醪糟用料豐富

蛋花嫩滑、香濃可口

圖源|圖蟲創(chuàng)意

蘭州位于黑河——騰沖一線附近，也就是在400毫米降雨線上，這里正好是農(nóng)耕與游牧兩種文化的交界之處。因此美食，也同時擁有兩種不同的風(fēng)味。

北方發(fā)達的畜牧業(yè)，讓手抓羊肉、羊肉串、黃燜羊肉、烤羊肚、爆炒牛犢肉成為了回族廚師的拿手好菜；莜麥、青稞和豌豆的廣泛種植，也讓蘭州人發(fā)明出甜醅子、灰豆子等甜糯的美食；常見的傳統(tǒng)小吃雞蛋醪糟傳到蘭州后，加入了游牧民族的牛奶以及新疆地區(qū)的堅果、葡萄干、枸杞、花生等等，變成了富有西北特色的牛奶雞蛋醪糟。蛋花柔嫩、香滑爽口、甘甜少酸。

蘭州素有“黃河明珠”的美譽

是絲綢之路經(jīng)濟帶的重要節(jié)點城市

圖源|圖蟲創(chuàng)意

每當(dāng)入夜過后，蘭州著名的美食街——正寧路和大眾巷總是燈火通明，人頭攢動，各個小吃攤位前都擠滿了人。留著大胡子，戴白帽子的回族廚師臉上總是洋溢著熱情的笑容。走去黃河邊，坐在小酒吧里，聽一首叫《蘭州，蘭州》的民謠，一邊看”淌不完的黃河水”向東流去。一旦離開了蘭州，就再也無法品嘗到這樣的風(fēng)味。

蘭州，這個位于中國版圖幾何中心的城市，融合了來自各個方向的文化。就如同是穿城而過的黃河一般，包容萬象，源遠(yuǎn)流長。

作者

李馨宇

Article author

中國國家地理·美食地理特約作者。第一屆mins國際短片大賽大學(xué)生評委、風(fēng)光攝影師、紀(jì)錄片導(dǎo)演。世界美好，分享給你。

參考文獻：

[1].蘭州牛肉面：一種特色面食的碗里乾坤.陶興華

[2].《本草綱目·菜部·第二十六卷·菜之一·萊菔?.李時珍（明）

[3].CCTV紀(jì)錄片《鄉(xiāng)土中國》 20210911 風(fēng)味原產(chǎn)地 甘肅

[4]朱勁楠.風(fēng)味獨特的釀皮[J].新疆人文地理,2012,(07):104-107.

[5]舌尖上的蘭州—特色小吃—蘭州釀皮.蘭州黃河風(fēng)情線大景區(qū)管理委員會

[6]口述信息來源：蘭州人劉正揚

撰文|李馨宇

攝影|大胡子小姐 DP西米粒 陳一行

海報圖源|圖蟲創(chuàng)意

主編|劉乾坤

編輯|陳玉婷

圖片編輯|陳玉婷

設(shè)計|鐘陽白雪

校對|李平波

本文經(jīng)“中國國家地理-美食地理”公眾號授權(quán)轉(zhuǎn)載

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