新店｜是神仙打架還是菜雞互啄？

2023年以來，本以為隨著疫情的過去，上海中高端餐飲將迎來“復蘇”的曙光，然而經過一年的市場實踐，終發現隨著跨國交流復蘇，再加上大環境等因素，中高端餐飲反而營收下降、舉步維艱。然而，就當大家以為2024年將是“困難”之年時，倒還是有努力的餐飲人做出讓人欣喜的新項目。年初，在西餐方面接連開出「Counter 八」、「Promise」、「18 by FRéDéRIC ANTON」等新店，秒回繁華年代。

不過，與前兩年火遍上海的日料omakase相比，經營西餐店的難度大很多，菜式僅是其中一部分，環境、服務、侍酒、硬件皆左右食客體驗，同時一家優秀西餐廳對人力資源、經營理念的要求可謂苛刻。

以上新店表現如何，是神仙下凡還是倉促上馬而成菜雞互啄？就其中兩家訪問體會形成筆記，供各位食客參考：

Counter 八

在張天煬于朋友圈正式宣布「Counter 八」開始營業時，恐怕上海并沒有多少人知道C8是個什么樣的餐廳，當時便了解他是做板前日系意餐的食客，真的已算“圈子里的消息靈通人士”了。

而不過一周以后，C8的預約便已排到4月底，一天8個位子，一個月不過200個餐位，對上海的食客來說確實稀缺。

幸于較早知道開業消息，及早劃了位子拜訪體會頗深，以下先談現象再作分析討論：

1.餐廳布局與體驗較好還原日本本土日系意餐。

C8由永嘉庭原「海味壽司」改建，分布大致未變，原先板前操作臺朝后打通，形成開放式廚房，從布局來看與日本本土同類餐廳并無二致。

板前兩位日本廚師，一位來自福岡，和食出身，一位來自佐賀，意餐出身，對板前料理之術頗為熟悉，雖基本不會中文，但與食客在展示食材、呈上料理等互動極多，讓食客有秒回東瀛的感受。

2.料理掛名日系意餐但和食元素重于同類餐廳。

日本人深愛意餐，日本本土遍布意大利餐廳，日本人并對現代意餐發展作出貢獻。譬如常見用魚生作主料的卡巴喬，意大利人早先只是用紅肉做，采用魚生的做法是日本人最先采用再流行全球。

島鯵卡巴喬

分析C8的菜式，和食元素比重很大。在調理上，多見采用出汁的場合。菜式上，不僅采用蛤蜊Pasta這種典型日系意餐，蓮根丸子是和食做法，進入特別菜單的鮑魚、金吉魚主體更非意餐實為和食，這在上海意餐屆相對少見，恐怕只有曾短暫開業的「柯里昂」為先例。

湯汁添加了出汁

典型日系意餐菜式 蛤蜊Pasta

蓮根丸子是和食做法

蒸鮑魚的核心是有意餐元素的和食

金吉魚

3.菜式設計化繁為簡呈現方式相對簡約。

C8的廚師團隊目前僅有這兩名日本廚師，這種一人店或兩人店的模式在日本本土并不少見，但要求廚師事事親為，每天開餐前要做好充分準備。曾在某天中午順路去C8串門，晚餐開檔，但兩位日本廚師上午就到店里切分食材、調醬汁，而外場服務人員還沒上班。

而也許就是雙廚師的運營方式，店里菜式的呈現模式相對簡約，沒有那種醬汁繁復、調理復雜，讓食客吃起來“很累”的菜品，Pasta便有3道，方便廚師出菜，幾乎所有菜式所見即所得。這也是日本現在和食流行的趨勢，過去那種繁復的懷石料理市場越來越小，而直接了當的割烹菜式已成主流，接受潮流、順應潮流，何樂不為。

簡約的出菜方式

簡約的調理方式

煎龍蝦

烤牛舌

如果說餐廳存在的問題或建議，也恰恰是這雙廚師運作模式帶來的不確定因素。由于廚師少，餐廳菜式調整和容錯的空間都小。且為降低廚師工作壓力，C8自然采用當晚統一時間開餐的模式，這雖然在日本本土是常見做法，但在中國國情之下，恐怕很難統一當晚各組客人的出席時間，即使說好時間，恐怕食客到店時間也是參差不齊，這樣，先到客人自然不爽，故猜想C8如不增加廚房人手，以后還是更多采用包場模式避免此類尷尬。

截至目前，C8依舊僅接受向張天煬本人微信預約的預訂方式，故實際已成為介紹制餐廳，在很短時間內成為社交餐廳，張對市場的洞悉和號召力確實高于同行，運作方式值得業內好好學習。

永嘉路570號永嘉庭內

聯系方式：不公開

Promise

先說初訪「Promise」的感受：「Promise」剛開業還不成熟，但他的菜式從設計、調理、調味、口味、口感等各方面來看皆非常優秀，幾乎每道菜都能給人wow的感覺，“真的很好吃，很驚喜”，這種對菜式的認同感對我來說并不常見。

再說「Promise」的來頭，主廚Jim L?fdahl斯德哥爾摩的傳奇三星餐廳「FRANTZéN」出身，2016年派至香港擔任分店「FRANTZéN KITCHEN」主廚，因為眾所周知的原因，香港餐飲那幾年非常難做，“經常遇到封路，而后又是疫情”，分店無奈閉店后，Jim在香港任「Embla」餐廳主廚直至赴上海任職。

2023年曾傳說上海將開兩家北歐三星餐廳的分店，一為已經開業的「EHB」、二便為「FRANTZéN SHANGHAI」，但聽說后者似乎因為經商環境原因擱淺（也有說只是推遲），倒沒想到有著「FRANTZéN」分店主廚背景的廚師空降上海，也是一件有意思的事。

與C8、18相比，「Promise」的開業幾無任何推廣、宣傳或老客背書，團隊也是嶄新，肉眼可見稚嫩。比如，說好6點到店，到店時店里營業前的清掃卻沒結束，店員正在抓緊時間擦拭拖地布置，只能將客人安排在包間等待，讓客人覺得頗為尷尬。

但這尷尬隨著菜品的呈上而煙消云散，Jim在這里的菜式部分延續了「FRANTZéN KITCHEN」、「Embla」的出品：

菜式設計上，多見以北歐菜品為模版進行輸出改良，比如追加料理gubbr?ra，整整一盒魚子醬，在傳統家常之外又加豪橫。

Gubbr?ra

又如以丹麥Aebleskiver為模版做的烙球配煙熏鱒魚，是在Jim先前的店鋪也出現過的菜式，風味得當，尤其好吃。

Aebleskiver

口感搭建上，按照餐飲科班教材的描述，根據人的口腔結構和咀嚼方式，口感搭建有萬用法則，但如Jim的出品那樣，能較好達成各食材在口中優美融合實屬不易，特別推薦以下兩道菜品的口感體驗。

Dulse croustade

Lobster- shiitake roll

烹飪調理上，火候把握地非常精準，特別在魚料理和肉料理上有所體現，其中，多寶魚的熟度控制簡直是神仙所為。

醬汁與調味上，醬汁品種和呈現模式多樣，“沒有一種醬汁是冗余的”，總能給食材帶來特別的風味體驗，調味亦十分精準，其中仍以上面所提神仙菜——多寶魚的調味為各菜的翹楚。

「Promise」的吧臺位置1月已滿，2月預訂待開，其定價比C8貴，但又低于其他類似菜式水準的餐廳，是新店潮中當仁不讓的真黑馬，建議只要經濟上可以接受，預約品嘗一下，應該不會失望，理應還有驚喜。

東湖路7號14棟一層

聯系方式：18721085833（微信同步）

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0