在上海日料低迷期里探訪的3家新店

因?yàn)楸娝苤闹饕颍⑹艿讲惋嫷镜挠绊懀?月、10月的上海日料，尤其是高級(jí)日料經(jīng)歷了“歷史上從所未有”的低迷生意。前幾年爆紅的壽司omakase首當(dāng)其沖受到?jīng)_擊，罕有新壽司店開(kāi)業(yè)。

不過(guò)三季度至今也并不是沒(méi)有新日料面世，只是經(jīng)營(yíng)品類傾向于其他專門(mén)料理，現(xiàn)將近日訪問(wèn)的，覺(jué)得很不錯(cuò)的倒還很不錯(cuò)的幾家新店羅列如下，供參考：

TORIKAZE鳥(niǎo)かぜ

說(shuō)到現(xiàn)在上海的日料新店，「鳥(niǎo)かぜ」一定是不可繞過(guò)的話題，無(wú)論是他名聞遐邇的東京母店，還是他前階段因“1700”惹起爭(zhēng)議，但生意說(shuō)明一切，現(xiàn)在在上海要預(yù)約「鳥(niǎo)かぜ」并不是一件容易的事。

「鳥(niǎo)かぜ」的運(yùn)作，一如其主人在運(yùn)作先前的「植藤」、「炎珀」等品牌時(shí)的做法——與日本名店合作，引入品牌、廚師、配方在本地孵化，而「鳥(niǎo)かぜ」無(wú)疑是目前看來(lái)最成功的。

就燒鳥(niǎo)做法來(lái)看，「鳥(niǎo)かぜ」與目前上海存在的燒鳥(niǎo)并不相同：

他的炭火離烤架極近，“燒鳥(niǎo)幾乎是貼著炭在烤“。

雖然這樣可以讓熱輻射更快將烤串內(nèi)部致熟，鎖住水分，讓烤串的外部、內(nèi)部溫度更為平衡，但大將的動(dòng)作如果不夠麻利，反而會(huì)因貼近炭火，不及避開(kāi)可能出現(xiàn)的不穩(wěn)定的火苗而將串烤糊。

“「鳥(niǎo)かぜ」的醬汁非常稀，恐怕就比水濃那么一點(diǎn)點(diǎn)。“

相對(duì)“清淡”的醬汁，一方面讓烤串在如今接近炭火時(shí)，不會(huì)因醬汁焦糊而帶糊雞肉，同時(shí)，清淡的醬汁也不會(huì)過(guò)于掩蓋炭烤料理珍貴的炭火味，「鳥(niǎo)かぜ」的炭火香較同行的出品更濃。

「鳥(niǎo)かぜ」非常重視串肉。被戲稱為“一休哥”的主廚規(guī)定了每種烤串的重量，白天串肉后會(huì)以電子秤過(guò)磅，重量稍有差池便要求拆掉重做乃止丟棄，為的只是每種烤串的出品統(tǒng)一。

不過(guò)，與出品拔群的燒鳥(niǎo)相比，「鳥(niǎo)かぜ」的酒肴水準(zhǔn)泯然眾人，由于客人的喜好，中國(guó)市場(chǎng)日本專門(mén)料理店的套餐中，酒肴的地位頗為重要，「鳥(niǎo)かぜ」的團(tuán)隊(duì)還需要在此方面加油。

復(fù)興中路1331號(hào)

聯(lián)系方式：19370670331（微信同步）

久丹燒鳥(niǎo)

下半年新開(kāi)業(yè)的日料餐廳中，滿城盡是燒鳥(niǎo)店，而其中最惹人注目的，除了前述的「鳥(niǎo)かぜ」，就是同樣來(lái)自名門(mén)的「久丹燒鳥(niǎo)」。

「久丹燒鳥(niǎo)」的開(kāi)店模式與「鳥(niǎo)かぜ」相似，均是本地主人與日本名店合作后引入，開(kāi)業(yè)一周，「久丹」主人在上海駐場(chǎng)，隨后將店鋪交由從日本帶來(lái)的弟子負(fù)責(zé)。

既然是新開(kāi)燒鳥(niǎo)中的兩強(qiáng)，「久丹燒鳥(niǎo)」不免與「鳥(niǎo)かぜ」比較，總體感覺(jué)兩店風(fēng)格不同，「鳥(niǎo)かぜ」的燒鳥(niǎo)出品大開(kāi)大合中透著精細(xì)，「久丹」的燒鳥(niǎo)則相對(duì)中庸，平鋪直敘中顯露著穩(wěn)定與美味。而在店的氛圍上也顯得更為輕松，市井氣略多一些。

而套餐中的酒肴、料理及主食則相對(duì)更佳，就如先前在「鳥(niǎo)かぜ」的敘述，燒鳥(niǎo)之外菜式的水平對(duì)本地客人的用餐體驗(yàn)而言，重要程度并不遜于燒鳥(niǎo)。

茂名南路59號(hào)錦江飯店錦楠樓底層大堂B座–02

聯(lián)系方式：19821980609（微信同步）

天婦羅 天喜

光聽(tīng)「天喜」的名稱，也許并不能馬上知道這是一家什么樣的店，但如果說(shuō)這是大和屋林偉華上半年試營(yíng)業(yè)，一度預(yù)約困難的天婦羅專門(mén)店，那大概上海玩日料的都會(huì)知道。

年中，阿華對(duì)店鋪重新進(jìn)行裝修，裝修后，「天喜」成為了一個(gè)擁有獨(dú)立房間的店中店，由阿華和余亮共同主理，在上海傳奇名天婦羅店發(fā)生重大變化后，日前「天喜」的品質(zhì)不愧于上海該品類料理的翹楚。至于食評(píng)，請(qǐng)參照先前的文章，這里就不浪費(fèi)筆墨重新寫(xiě)一遍了。

虹橋路1452號(hào)地下夾層

聯(lián)系方式：13761837563（微信同步）

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0